Tarnaujanti pilvui estų virtuvė

Pilvas yra šeimininkas, o tu esi jo tarnas

(estų patarlė)

 

Estija – šiaurės Europos šalis, kurios krantus skalauja Baltijos jūra. Pietuose ji ribojasi su Latvija, o rytuose su Rusija. Estijos sostinė Talinas. Jai priklauso nemažai salų, kurių garsiausia Saaremaa. 

Pasak estų virtuvę studijavusios K. A. Karner estų patiekalai yra paprasti, o pati estų virtuvė - sezoninė, priklausanti nuo klimato ir geografinės padėties. Ilgus amžius estai buvo valstiečiais ūkininkais: rudenį  skersdavo avis ir valgydavo jų mėsą, žiemą – kiaulieną, pavasarį – veršieną. Kiti tipiški produktai  – juoda ruginė duona, kiauliena, bulvės ir pieno produktai. Kadangi šalis yra prie jūros ir turi daug ežerų, valgoma nemažai žuvies. Estijos virtuvei įtakos turėjo skandinavų, rusų ir vokiečių virtuvės. 

Tipiniai estų virtuvės patiekalai

Rosolje salotos su bulvėmis, burokėliais ir silke;

Maži nesaldūs pyragėliai su mėsos ar daržovių įdaru, dažnai patiekiami su sultiniu;

Įvairios žuvys. Populiariausios silkės. Taip pat mėgstamos stintos, unguriai, lašišos, plekšnės ir dauguma kitų.  Žuvys dažnai sūdomos, marinuojamos ar konservuojamos. Dažniausiai valgomos su bulvėmis.

Sriubos – barščiai, pupelių sriuba, raugintų kopūstų sriuba.

Keptos kiaulienos valgiai, pvz. kepta kiaulės koja ar šonkauliukai. Taip pat blood sausage (kažkas panašaus į mūsiškius kraujinius vėdarus). Tradiciškai kiaulienos patiekalai valgomi su bulvėmis.

Juoda ruginė duona. Ji Estijoje turi ypatingą vietą. Duonos jokiu būdu negalima išmesti, o nukritus ant žemės, reikia jos atsiprašyti. Taip pat estai kepa ir sodos duoną.

Desertai – mėgstami varškės sūreliai, kisielius, kama (toks miltų mišinukas dažniausiai valgomas su pieno produktais), kepami pyragai, populiarus medaus tortas. 

Šiek tiek apie gėrimus

Populiariausias alkoholinis gėrimas Estijoje yra alus. Estai alų gamina ne vieną amžių. Senovėje jis buvo laikomas puikiausiu mineralinių medžiagų, vitaminų ir energijos šaltiniu. Be alaus, mėgstama gira (gaminama su kadagio uogomis), midus. Degtinė gaminti buvo pradėta dar XV a. tačiau populiarumu taip niekuomet ir neaplenkė alaus. 

Dar vienas daugumai gerai žinomas iš Estijos kilęs alkoholinis gėrimas yra Vana Tallinn likeris. Jis buvo sukurtas 1960 m. ir simbolizuoja labiausiai branginamą istorinį ir kultūrinį estų paveldą – Talino senamiestį. Vana Tallinn likeris skanus ir geriamas vienas, ir maišomas kokteiliuose, ir pilamas į kavą. Pavyzdžiui man labai patinka Vana Tallinn kava, kuri pagaminama labai paprastai. Į stiklinę supilkite karštą kavą (su cukrumi ar be), į ją įpilkite 40ml Vana Tallinn likerio, pamaišykite. Ant viršaus dėkite šaukštą plaktos grietinėlės. Apibarstykite cinamonu, tarkuotu šokoladu arba kakava. Labai skanu. Daugiau kokteilių receptų su šiuo puikiu likeriu rasite čia.

Kiek patyrinėjusi estų virtuvę, šį kartą, aš kepiau estišką sodos duoną, troškinau karką, tamsaus alaus padaže,  ir viriau saldžią juodos duonos ir rabarbarų sriubą. 

Estiška sodos duona

Pasirodo sodos duona yra ne tik arių, bet ir estų tradicinės virtuvės dalis. Ji kepama iš miežinių ir kvietinių miltų, bei tradiciškai gardinama kmynais. Geras dalykas apie šią neįprasto skonio duonelę yra tas, kad ji labai greit paruošiama. Neužtruksite nė valandos. Kita vertus esu tikra, kad ji patiks ne visiems. Perspėju, nekepkite šios duonos, jei negalite pakęsti sodos skonio kepiniuose. O jei išmėginsite, valgykite dar šiltą su sviestu ir uogiene arba medumi. 

Reikės:    

250ml kefyro, pasukų arba pieno

1 kiaušinis

1 a.š. druskos

1 a.š. cukraus

2 v.š. aliejaus

1 a.š. kmynų

175 g miežinių miltų

90 g kvietinių miltų

1 a.š. sodos

Gaminimo eiga:

1.       Orkaitę įkaitinkite iki 200C.

2.       Dubenyje išmaišykite miežinius ir kvietinius miltus, bei sodą.

3.     Įmuškite kiaušinį, įberkite druskos ir cukraus, supilkite kefyrą (pasukas, pieną), aliejų ir suberkite kmynus. Išmaišykite, bet nepermaišykite, tik kol viskas susimaišys.

4.       Supilkite į riebalais pateptą nedidelę kvadratinę skardą ir kepkite 20 – 25 min.

Receptas iš nami-nami. 

Tamsiame aluje troškinta karka

Šį receptą radau K.A.Karner knygoje Estonian tastes and traditions. O knygos autorė jį gavo iš Tallinna Eesti Maja restorano darbuotojų Viido Polikarpus ir Eneken Uslov. Kiauliena ir alus – mėgstamas estų derinys. Šį receptą pamatęs, mane išbandyti paskatino mano draugas. Minkštutė, švelniai alumi kvepianti karka, man, ne didžiausiai kiaulienos ir alaus mėgėjai, kiek netikėtai, net labai patiko. Valgėme su virtomis šviežiomis bulvytėmis. 

Reikės:

3 v.š. aliejaus

maždaug 1kg svorio kiaulės karka (perkirsta į 4 dalis)

1 svogūnas

1 morka

1 lauro lapelis

3 gvazdikėliai

3 v.š. medaus

2 – 4 buteliai tamsaus alaus

1 a.š.druskos

keli juodųjų pipirų žirneliai

2 v.š. sviesto

2 v.š. miltų

Gaminimo eiga:

1.      Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite karką iš visų pusių. Išimkite iš keptuvės ir įdėkite į gilų kepimo indą su dangčiu.

2.       Toje pačioje keptuvėje pakepinkite smulkinta svogūna, kol jis taps permatomas.

3.     Į keptuvę, prie svogūnų sudėkite smulkintas morkas, medų ir visus prieskoniu (druską, pipirus, gvazdikėlius, lauro lapelį). Sumaišykite ir užpilkite ant kepimo inde gulinčios karkos.

4.       Į indą su karka supilkite alų. Jo reikės tiek, kad visiškai apsemtų mėsą. Tai priklausys nuo indo, kuriame norite kepti. Man užteko 2 butelių alaus. Supylę, indą uždenkite dangčiu ir troškinkite 180C orkaitėje 1,5 – 2 val., kol mėsyte taps minkšta.

5.       Prieš karkai baigiant troškintis nedidelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir pakepinkite jį su miltais. Iškepusią mėsą išimkite, o likusį alaus padažą supilkite į puodą. Pastatykite ant ugnies, į jį sudėkite sviesto ir miltų košelę ir pavirkite 2 – 3 min., kol sutirštės. Štai jums padažas prie karkos. Skanu su šviežiomis virtomis ar keptomis bulvytėmis. 

 

Saldi ruginės duonos ir rabarbarų sriuba

Juoda duona Estijoje neretai naudojama ir desertuose. Dažniausiai juodos duonos sriuba verdama su razinomis, tačiau čia pateikiama lengvesnė, labiau vasarai pritaikyta jos versija. Receptas iš mano pamėgto nami-nami tinklaraščio. Ar ji patiks daugumai? Manau, kad ne. Ir nors toli gražu ne kiekvienas ragaudamas šią saldžią sriubą atspėtų, kad ji pagaminta iš ruginės duonos, skonis ir konsistencija yra, švelniai tariant, keistoki. Man sriuba buvo skani vos išvirusi ir atšalusi, o kitą dieną jau nebepatiko. Nevirkite šios sriubos jei nemėgstate juodos duonos, rabarbarų ir maisto atžvilgiu esate konservatyvus. O jei mėgstate išmėginti naujus ir neįprastus skonius – būtinai išmėginkite ir šį. 

Reikės:

400 g nuluptų rabarbarų

200 g juodos ruginės duonos

1 l vandens

100 g cukraus pudros

Cinamono lazdelė

Vanilinio cukraus ar ekstrakto

Gaminimo eiga:

1.    Duoną sulaužykite nedideliais gabalėliais, dudėkite į puodą pripiltą 1 l šalto vandens ir leiskite pabrinkti (apie 2 val.).

2.       Vandenį su duona dėkite ant ugnies ir iš lėto užvirinkite.

3.     Tuomet sudėkite nedideliais gabalėliais pjaustytus rabarbarus, suberkite cukrų, įdėkite cinamono lazdelę. Pavirkite sriubą apie 20 min., kartais vis pamaišydami.

4.       Nuimkite nuo ugnies. Pagardinkite vanile. Prieš patiekiant atšaldykite.

P.S. puikus būdas sunaudoti pradėjusią džiūti duonelę.

Tai tiek apie tarnaujančią pilvui virtuvę. Ji man pasirodė artima, o kartu ir kitokia. Įdomi ir paslaptinga. Kada nors tikiuosi išbandyti ir daugiau estų virtuvės patiekalų. O šįkart tiek.

P.S. Praėjusį savaitgalį buvau nuvykusi į kitą Baltijos valstybę - mūsų kaimynę Latviją. Nekantrauju pasidalinti Rygos įkvėptais receptais. Jau greit.