Tostas už Gruzijos virtuvę

Gruzija – kalnuota šalis pietų Kaukaze, rytinėje Juodosios jūros pakrantėje. Geografiškai Gruzija yra Azijoje, tačiau kultūriškai priskiriama Europai. Didžiąją dalį gyventojų sudaro gruzinai, taip pat šalyje gyvena nemažai armėnų, rusų, azerų ir osetinų. Gruzija garsėja savita kultūra, draugiškais ir vaišingais žmonėmis, nuostabiais valgiais bei vynais. Bet apie viską iš eilės.

Sriubos

Charčio - populiariausia gruzinų sriuba, puikiai žinoma ir Lietuvoje. Tradiciškai ruošiama iš jautienos, bet gali būti ir iš ėrienos, vištienos ar tik daržovių sultinio. Charčio labiau primena aštrų šildantį troškinį. Būtini ingredientai - chmeli suneli prieskoniai bei daug šviežių žolelių. Sriuba tirštinama maltais graikiškais riešutais
Dar viena Gruzijoje verdama sriuba - Vištienos su citrina ir kiaušiniais, pagardinta žiupsneliu šafrano. Subtili ir elegantiška. Kiaušinis į sriubą įmušamas paskutinę minutę, kaip jos tirštintojas. Panašiai, su kiaušiniais, verdama ir pirmųjų sezono šparagų sriuba.
Vasarą verdama sriuba iš uogų (pvz.vyšnių ar gervuogių). Ji gardinama kalendra ir krapais, česnaku ir druska. Priešingai daugumai Europoje verdamų vaisių/uogų sriubų, ši nėra saldi ir į ją nededami jokie tirštintojai (pvz. krakmolas).
O pati egzotiškiausia, mano nuomone, sriuba – khashi. Ji verdama iš žarnokų - gyvulio skrandžio ar žarnų gabalėlių skirtų valgymui. Kurį laiką ši sriuba buvo laikoma valstiečių valgiu, bet vėliau kilmingieji pastebėjo, kad valstiečiams verdantiems khashi nebūna pagirių ir taip pat ėmė ją valgyti. Teigiama, kad dabar jau ir moksliškai įrodyta, kad žarnokuose esantis kolagenas neutralizuoja alkoholio poveikį. Gruzinai tiki, kad khashi galima išsigydyti net opą, nevartojant jokių kitų medikamentų. Būtina sąlyga – sriubą valgyti reikia tarp 6 – 8 val. ryte. Skamba intriguojančiai ar ne?

Mėsos patiekalai  
Gruzinai valgo daug ir įvairių rūšių mėsos. Ne tik šviežią, bet ir sūdytą, džiovintą, rūkytą. Populiaru mėsą kepti ant iešmų. Taip ruošiami ir garsieji gruziniški šašlykai. Jie patiekiami su plona lavašo tipo duonele ir padažais (pvz. aštria adžika ar pikantišku slyvučių tkemali). Iš avienos ruošiami čenachai. Iš jautienos verdama charčio sriuba. Virta kalakutiena patiekiama su Satsivi -  graikiškų riešutų, česnakų ir žolelių padažu. Iš vištienos verdamas čachochbili troškinys.

Vištienos čachochbili

Čachochbili - tradicinis paukštienos pomidorų padaže troškinys. Jo receptų yra daug ir įvairių. Kiekviena šeimininkė šį burnoje tirpstantį troškinį ruošia vis kitaip. Kai kurios į čachochbili deda maltų graikiškų riešutų, kitos būtinai gardina jį vynu, dar kitos neįsivaizduoja troškinio be aštraus adžikos padažo. Svarbiausia, nebijokite eksperimentuoti su prieskoninėmis žolelėmis. Išmėginkite įvairias ir atraskite mėgstamiausius savo derinius.

Reikės:
500 g vištienos (aš naudojau šlaunelių mėsą)
2 v.š. aliejaus
2 svogūnai
1 sk.česnako
3 dideli pomidorai (ne sezono metu juos keiskite 400 g konservuotų pomidorų)
100 ml vištienos sultinio
100 ml raudono vyno
2 lauro lapai
1 a.š. ciberžolės
1 a.š. maltų čili pipirų
1 a.š. kalendros
druskos ir pipirų
puodelis šviežių žolelių (kalendrų, petražolių, mėtų, bazilikų, krapų, peletrūnų)

Gaminimo eiga:
1.Vištieną supjaustykite nemažais gabalais ir ant vidutinės ugnies, keptuvėje, apkepinkite su šiek tiek aliejaus. Sudėkite smulkiai supjaustytą svogūną ir česnaką, bei pakepinkite dar kelias minutes. Sudėkite prieskonius (druską, pipirus, čili, kalendrą, ciberžolę) ir pamaišykite, kol pasklis jų aromatas. Sudėkite pomidorus (jei naudojate šviežius juos, prieš dėdami, nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite odelę ir supjaustykite stambiais gabalėliais). Supilkite vištienos sultinį, vyną ir įdėkite kelis lauro lapus. Uždenkite ir troškinkite apie 45 minutes, kartas nuo karto pamaišydami.
2.Iš troškinio išimkite lauro lapus ir sudėkite šiek tiek pasmulkintas šviežias žoleles. Išmaišykite ir leiskite pasitroškinti dar 10 min. Paragaukite, jei reikia pagardinkite druska ir pipirais. Patiekite su ryžiais ar bulvėmis.

Receptas iš nami nami.

Komentaras. Man labai patiko šis troškinys. Lengvai pagaminamas ir dieviškai skanus. Tokiu negėda ir svečius pavaišinti. Gaminsiu jį dar daug kartų ir visiems rekomenduosiu.

Khinkali

Khinkali – dar vienas, puikiai žinomas, gruzinų virtuvės valgis. Tai gražūs dideli miltiniai koldūnai, dažniausiai įdaryti mėsa ir virti vandenyje arba garuose. Valgydami pirmiausia apibarstykite khinkali‘ius juodaisiais pipirais, tuomet paimkite už viršūnėlės ir kąskite po nedidelį gabalėlį, siurbdami sultinį. Tradiciniai khinkali ruošiami su mėsa, bet gaminami ir vegetariški – su grybais, varškės ir sūrio įdaru.


Tešlai reikės:
4 puod. miltų
1 ¼ a.š. druskos
1 ¼ puod. šilto vandens

Įdarui reikės:
500 g maltos jautienos su kiauliena
3 nedideli svogūnai
½ puod. jautienos sultinio
1 ¼ a,š, druskos
½ a.š. maltų juodųjų pipirų
½ a.š. maltų kajeno pipirų
¼ a.š. maltų kmynų

Gaminimo eiga:
1.Dubenyje sumaišykite miltus, druską ir šiltą vandenį. Minkykite tešlą 15 min., tuomet uždenkite ir leiskite pastovėti 30 min.
2.Tuo metu pasiruoškite įdarą. Maltą mėsą rankomis sumaišykite su labai smulkiai supjaustytais svogūnais, prieskoniais ir sultiniu.
3.Tešlą padalinkite į 25 panašaus dydžio gabaliukus. Iš kiekvieno gabaliuko rankomis padarykite kamuoliuką, delnais jį paplokite ir iškočiokite, ant miltuotos lentutės, maždaug 12 cm apskritimus. Į kiekvieną įdėkite po 2 v.š. mėsos. Keldami kraščiukus, juos viršuje užspauskite.
4.Sudėkite į verdantį sūdytą vandenį. Virkite 15 min. Patiekite karštus. Prieš valgydami apibarstykite maltais juodais pipirais.

Receptas - The world cookbook for students

Komentaras. Šie dideli virtiniai yra ne tik skanūs, bet ir labai sotūs. Pavalgyti man užteko vos dviejų. Nusprendę juos gaminti, turėkite omeny, jog darydami pagal šį receptą, pagaminsite net 25. Jei manote, kad per daug, sumažinkite ingredientų kiekį per pusę, likusius khinkalius užšaldykite arba, dar geriau, pakvieskite draugų, atdarykite butelį vyno ir puikiai praleiskite laiką. 

Daržovių valgiai
Nors  gruzinų virtuvėje mėsa užima labai svarbią vietą, daržovių valgiai taip pat yra mėgstami. Ruošiami vegetariški patiekalai iš baklažanų, pupelių, pomidorų, špinatų ir kitų daržovių. Pvz.  Badrijan Nigzit – keptos baklažanų juostelės patiekiamos su graikiškų riešutų padažu; Pkhali – špinatų, graikiškų riešutų ir česnakų pasta arba Lobio – pupelių patiekalas, kuris gali būti sūrus -  su česnaku ir sūriu, arba saldus - su riešutais ir granatais.

Duona
Sakoma, kad gruzinai valgo duoną taip, lyg gyventų paskutinę dieną. Per pusryčius, pietus ir vakarienę. Mėgstama plokščia duonelė, kuri valgoma su sūriu, į ją sukami daržovių ar mėsos troškiniai. Mchadi – gruziniška kukurūzų duona, tradiciškai valgoma su pupelių Lobio. Su sūriu iškepta kukurūzų duona vadinama Chvishtari. O pati populiariausia, žinoma, yra sūrio duona – chačiapuri. Kiekviename regione jie kepami vis skirtingi. Populiariausias – apvalus Imereti chačiapuris.

Saldumynai.

Gozinaki saldainiai

Gaminami saldainiai iš riešutų, vaisių, medaus. Pvz. Gozinaki – graikiškų riešutų su medumi arba Chuchkella - graikiškų riešutų ir vynuogių saldainiai. Kepamas riebus sviestinis pyragas – kada, pyragaičiai įdaryti kremu – shu.

Prieskoniai ir padažai.
Valgoma daug ir įvairių prieskoninių žolelių. Tiek šviežių, tiek džiovintų. Iš žolelių ruošiamas ir populiariausias gruzinų prieskonių mišinys - chmeli suneli. Dažniausiai į jo sudėtį įeina: kalendros, krapai, petražolės, bazilikai, ožragės, mairūnai, mėtos.
Gruzinai mėgsta padažus. Juos valgo beveik su viskuo. Padažų pasirinkimas didelis. Tai ir aštri čili pipirų Adžika, ir graikiškų riešutų padažas - Satsivi, ir universalusis slyvučių  – tkemali, ir daug kitų. Dara Goldstein, turbūt, populiariausios knygos apie Gruzijos virtuvę autorė, teigia, kad gruziniški padažai tokie skanūs, kad juos galima valgyti ir vienus. Štai keli populiariausių gruziniškų padažų receptai iš Daros knygos „The Georgian Feast“.

Tkemali padažas

Reikės:
700 g kaukazietiškų slyvų
¼ puod. vandens
¾ puod. kalendros sėklų
1 a.š. pankolio sėklų
2 didelės česnako skiltelės
1 a.š. kajeno pipirų
½ a.š. druskos
1 v.š. smulkiai kapotų šviežių mėtų
1/3 puod. smulkintų kalendrų

Gaminimo eiga:
1.Slyvas perpjaukite per pusę ir išimkite kauliukus. Į puodą supilkite vandenį, sudėkite slyvas ir užvirkite. Uždengę virkite apie 15 min. arba kol slyvos bus minkštos.
2.Tuo metu grūstuvėje sutrinkite kalendros ir pankolio sėklas, česnaką ir kajeno pipirus ir druską iki pastos konsistencijos.
3.Slyvoms suminkštėjus sutrinkite jas maisto smulkintuvu. Supilkite į švarią keptuvę ir patroškinkite dar 3 min., tuomet įmaišykite prieskonius ir dar maždaug 5 min. pavirinkite, kol pasklis prieskonių aromatas, o padažas šiek tiek sutirštės. Galiausiai sudėkite kalendras ir mėtas, išmaišykite ir nuimkite nuo ugnies ir supilkite į stiklainiuką. Laikykite šaldytuve.

Adžikos padažas

Reikės:
8 sk. česnako
1 didelio saliero stiebo su lapais
220 g šviežių aštrių pipirų
1 didelė raudona paprika
2 puod. smulkintų šviežių krapų
1 ½ puod. smulkintų šviežių kalendrų
1/3 puod. raudono vyno acto
1 a.š. druskos

Gaminimo eiga:
1.Nulupkite česnako skilteles, nuplaukite daržoves ir žoleles, paprikas perpjaukite per pusę ir pašalinkite sėklytes (iš aštrių pipirų sėklyčių neišimkite). Visas daržoves supjaustykite dideliais gabalais.
 2.Česnakus, salierus, aštrius pipirus, papriką ir žoleles sutrinkite maisto smulkintuvu. Pagardinkite druska ir actu. Uždenkite ir palaikykite per naktį.
3.Ryte sudėkite į stiklainiukus ir laikykite šaldytuve. Skaniausia adžika pastovėjusi 3 dienas.

Vynai
Sudėtinga keliais sakiniais papasakoti apie Gruzijos vynus. Archeologų tyrimai rodo, kad vynas Gruzijoje buvo pradėtas gaminti dar prieš 7000 metų. Manoma, kad žodis "vynas" kilo iš gruziško žodžio "gvino". Tūkstantmečiai paremti tradicijomis, mokslu ir meistriškumu lėmė tai, kad dabar Gruzijoje auginamos daugiau nei 500 skirtingų vynuogių rūšių. Populiariausios vyno rūšys: Rkatsiteli, Manavi, Tibaani, Tsinandali, Manavi, Saperavi, Kindzmarauli, Khvanchkara, Ojaleshi, Mukuzani ir kt.
Gruzinai teigia, kad vynas ir maistas turi vienas kitą papildyti, o ne kovoti tarpusavyje. Derinant vyną su maistu svarbiausia sinergija ir balansas. Geras derinys turi atskleisti abiejų, tiek maisto, tiek vyno, unikalias skonių charakteristikas.
Gruzijoje galioja gan griežtas stalo etiketas. Stalui vadovauja tostų sakytojas - tamada, kurio pareiga pasirūpinti, kad svečiams būtų linksma ir namo jie grįžtų laimingi. Be tostų neapsieina jokia gruzinų šventė. Tostai keliami už Dievą, už tėvynę, už tuos kurių nebėra, už svečius, už draugus, už moteris... Geriama tik tuomet, kai tamada baigia sakyti tostą. Nebūtina išgerti iki dugno, bet vyrauja įsitikinimas - kiek išgersi, tiek pagarbos tostui parodysi.

Kiti gėrimai
Gruzijoje taip pat auginama arbata. Mėgstama stipri turkiška kava. Gaminamas brendis. Puikiai žinomi - Vardzia, Sakartvelo, Tbilisi, Eniseli. Populiarus ir Gruzijos mineralinis vanduo Borzhomi. Kas ragavo žino, kad jis nestipriai gazuotas ir sūrus. Borzhomi yra viena daugiausiai eksportuojamų prekių šalyje.

Oho kiek daug šįkart prirašiau, bet apie Gruzijos virtuvę niekaip neradau būdo papasakoti trumpiau. Tikiuosi radote ką nors įdomaus ir sau. Šįkart mėgstamiausiu skelbiu vištienos troškinį pomidorų padaže, nes kaip jau minėjau – man jis tobulas.

P.S. Žadėtas chačiapurių receptas (tiksliau net keli) jau greit! Laukite tęsinio.